Госпожа капуста

kapusta     Помните старый анекдот Хороша квашеная капустка: и поставить на стол не стыдно, и съедят - не жалко? А если серьезно, она действительно хороша! Впрочем, не только квашеная, но и маринованная, которую и в качестве закуски подать можно, и как гарнир. А уж сколько секретов и способов приготовления капусты существует, не сосчитать! Вашему вниманию мы предлагаем самые вкусные и обязательно прошедшие проверку на кухнях наших авторов. 

ОРИГИНАЛЬНАЯ С ЯБЛОКАМИ

     Люблю квасить капусту с яблоками. 4-5 яблок целиком укладываю в емкость (бочку или большую банку) с нашинкованной и смешанной с морковью и солью капустой. Далее квашу по стандартному рецепту: 3 дня держу при комнатной температуре под грузом, время от времени делая проколы деревянной палочкой, затем выношу в холодное место.

ЗАВАРНАЯ

Народных способов квашения капусты множество. Даже в разных областях России заготавливают ее по-разному. В Архангельске и Вологде меня угощали вкусной и нежной заварной капустой. Теперь сама часто так квашу. Готовится капуста быстро - на 3-4 день ее можно есть.

На 1 кг капусты: 1 л воды, 1-1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. семян тмина или аниса, корочка черного хлеба. Кочан нарезаю на 4-8 частей, укладываю в банку или эмалированную кастрюлю. Добавляю пряности. Воду кипячу с солью, заливаю капусту, остужаю и кладу корочку хлеба. Прижимаю гнетом и оставляю на 3-4 дня при комнатной температуре. Подаю капусту, полив растительным маслом.

САЛАТ ОСЕННИЙ

274,5 кг капусты, 1,6 кг моркови, 1,4 кг лука, 1,5 кг сладкого перца, 0,5 кг сахара, по 0,5 л растительного масла и 9%-ного уксуса, 180 г соли, 20 шт. лаврового листа. Капусту шинкую. Морковь натираю на крупной терке. Лук и перец нарезаю полукольцами. Соединяю овощи с сахаром, солью, растительным маслом, уксусом и лавровым листом, тщательно перемешиваю. Раскладываю салат в стерилизованные банки, закрываю полиэтиленовыми крышками. Храню в холодильнике.

МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ

283 кг капусты, 1 кг моркови, 5-6 зубчиков чеснока. Для маринада: по 1 ст. сахара, 9%-ного уксуса и растительного масла, 2 ст.л. соли. Капусту шинкую, морковь натираю на терке, чеснок измельчаю. Овощи соединяю, всыпаю сахар и соль, перемешиваю. Вливаю уксус и масло, еще раз перемешиваю. Добавляю 1 л кипящей воды, закрываю крышкой, остужаю. Перемешиваю, раскладываю в банки, закрываю крышками и храню в холодильнике. Через сутки капуста готова.

 

 

В ПРЯНОМ МАРИНАДЕ

29Для маринада на 1 л воды: по 1 ст.л. растительного масла и соли, 1,5 ст.л. сахара, 0,5 ст. 9%-ного уксуса, 1 ч.л. молотой корицы, острый и душистый перец, бутоны гвоздики, семена укропа, лавровый лист - по вкусу и по желанию.

Капусту нарезаю кусками, складываю в таз, солю по вкусу и оставляю на 3-4 часа. Вьщелившийся сок сливаю, капусту укладываю в банки. В воду добавляю соль, сахар, корицу. Остальные пряности складываю в марлевый мешочек, опускаю в воду и кипячу 20 мин., затем мешочек достаю. В самом конце вливаю уксус. Заливаю маринадом капусту, добавляю прокаленное масло. Банки накрываю крышками и стерилизую. Закатываю, переворачиваю и оставляю до остывания.

 

БУДЕМ КВАСИТЬ!

Для закваски выбираю плотные кочаны поздних сортов, лучше срезать их после первых морозов. Пробовала квасить капусту с яблоками, луком, брусникой, клюквой - вкус ее только выигрывает. Когда готовила заварную квашеную капусту, добавляла... перечную мяту. Складывала сушеные листья в полотняный мешочек, который клала в капусту, заливала рассолом и через 10 мин. доставала, чтобы не горчила. По совету бабушки квашу капусту на растущей Луне.

ИНТЕРЕСНЫЙ ВАРИАНТ

Небольшие кочаны капусты заливаю холодной соленой водой (на 1 л воды - 2 ст.л. соли) и 4 дня держу при комнатной температуре. Затем воду сливаю, капусту перекладываю кусочками моркови, чеснока, тмином. Заливаю маринадом (на 1 л воды - 1 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара). 4 дня держу при комнатной температуре, затем выношу в холодное место.

ЗАКУСКА КРАСНАЯ-ПРЕКРАСНАЯ

301 кг капусты, небольшая свекла, морковь, красный сладкий перец, 2 зубчика чеснока.

Для маринада: 400 мл воды, 5 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч.л. зерен кориандра. Овощи нарезаю соломкой, чеснок измельчаю, все смешиваю. Плотно укладываю в банки. Для маринада кипячу воду с солью, сахаром и пряностями, в самом конце добавляю уксус и масло, кипячу 2 мин. Овощи заливаю горячим маринадом, остужаю, закрываю крышками. Храню в холодном месте.

ПРОВЕРЕННЫЙ СПОСОБ

Вкусно заквасить капусту могут многие хозяйки, но вот сохранить ее до весны светленькой и хрустящей по силам далеко не всем. Секретом хранения квашеной капусты со мной поделилась мама, а вот рецепт приготовления - мой собственный: экспериментировала с количеством ингредиентов года три, пока не добилась идеального результата.

На 11 кг капусты: 1,4 кг моркови, 1 кг антоновки, 1 ст. соли крупного помола.

Капусту шинкую, морковь и яблоки натираю на крупной терке. Все перемешиваю в большой емкости, пересыпая солью, хорошенько перетираю руками и утрамбовываю - сверху должен выделиться сок. Оставляю при комнатной температуре на трое суток. За это время несколько раз деревянной палочкой делаю в капусте проколы, чтобы вышла горечь. Через трое суток плотно наполняю капустой банки до места сужения.

СЕКРЕТЫ ХРАНЕНИЯ

Полиэтиленовую крышку плотно сжимаю и проталкиваю внутрь заполненной банки. Расправившись, крышка плотно прижимает капусту. До горлышка доливаю капустный сок и закрываю банку другой полиэтиленовой крышкой.

Храню в прохладном месте - в таком виде капуста может простоять несколько месяцев, сохраняя вкус, аромат и полезные качества.