Сырная азбука

 

 

36   

    Сегодня даже самые скромные магазины могут предложить своим покупателям достаточно богатый выбор сыров - на любой вкус и кошелек. Недорогие плавленые, классические твердые, благородные с плесенью, молодые, выдержанные, с различными добавками... Чтобы не растеряться во всем богатстве выбора, давайте с пристрастием изучим сырную азбуку.

 

5 ПРАВИЛ ВЫБОРА СЫРА

1 Корка сыра должна быть без повреждений, трещин, изломов, участков поражения плесневыми грибами.

2Слой парафина - тонкий, без наплывов и трещин.

3 Вкус и запах - без посторонних привкусов. В первом сорте допускается слабый кисловатый привкус. Цвет - однородный, от белого до слабо-желтого.

4 При возможности согните ломтик сыра. Консистенция хорошего продукта нежная, эластичная или маслянистая. Твердая, грубая, резиновая консистенция - признак некачественного сыра.

5 Качественные молодые сыры обладают приятным сливочным ароматом, запах - свежий, ни в коем случае не затхлый.

КАК НАС ОБМАНЫВАЮТ?

На рынках вы можете встретиться с ситуацией подмены одного вида или сорта сыра другим (например, с высокой жирностью на более низкую). Поэтому обращайте внимание на фабричную упаковку продукта: сыры 50%-ной жирности помечают восьмиугольником, а 45%-ной-четырехугольником.

Также недобросовестные производители могут нарушать технологию и сроки созревания сыров. Такой продукт вычислить легко: глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших, и они имеют рваные края.

В результате излишнего накопления молочной кислоты у сыра может быть крошливая консистенция. Случается такое и при замораживании сыра. После оттаивания вода не в состоянии полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока.

Обращайте внимание и на мелкие трещины на разрезе сыра. Они возникают из-за избыточного образования молочной кислоты при сквашивании молока.

В мягких сырах, хранящихся в теплом месте, наблюдается такой дефект как трещины и разрывы корки, который сопровождается появлением посторонних привкусов и ведет к потере влаги, из-за чего сыр становится твердым.

 

КАК ХРАНИТЬ?

  Сыры желательно хранить при температуре от 0 до +10 град. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается. При низкой, особенно ниже -10 град., влага в сыре замерзает, и после оттаивания продукт часто становится крошливым, с невыраженным вкусом. Исключение - плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. При температуре от 2 до 8 град, твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

Интересные факты о сыре читайте здесь...